学习卷科目生物
设计者赵群山高三年级
班
组学生姓名
课题2腐乳的制作一、预习与质疑（课前完成）（一）预习内容课本P68（二）预习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理；3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。（三）预习检测（一）基础知识1．腐乳的制作原理参与豆腐发酵的微生物有种，其中起主要作用的微生物是是、，其属于、、生物，其同化作用类型。毛霉等微生物产生的；产生的酶能等多
。它分布广泛，生长迅速，具有发达的和。
酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的将豆腐中脂肪水解为和
【思考1】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：（1）腐乳的制作实验的基本流程为
____________________________________________________________________________。此实验过程中用到的酒、盐、______________都有杀菌作用。【思考2】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（2）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度
，保持一定的
。
【思考3】自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自【思考4】腐乳表面的“皮”主要是由（3）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。。构成的。
f【思考5】瓶口处多加盐的原因是【思考6】加盐为什么能防止食品腐败？
。
（4）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的
，并具有
。
（5）现代的腐乳生产是在严格的__________条件下，将优良__________菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。（二）发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1．控制好材料的用量一是控制好二是控制卤汤中低可能导致2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用装瓶后用胶带；密封后用消毒；装瓶过程中操作要消灭瓶口杂菌。；的用量：过多影响口味，过少容易含量在12％左右：过高会延长腐乳成熟的。。，过
【思考7】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价用盐量对腐乳制作有哪些影响？
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12左右，过高过低都不行，为什么？答：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系r