正确B、错误正确答案：错误第20题、【判断题】冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、正确B、错误
f正确答案：正确第21题、【判断题】净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误正确答案：错误第22题、【判断题】净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案：错误第25题、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误正确答案：正确第29题、【判断题】制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误正确答案：错误第30题、【判断题】制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误正确答案：错误第31题、【单选题】不属于刀工的直刀法。
fA、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、【单选题】不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维正确答案：A第34题、【单选题】不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第35题、【单选题】之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第36题、【单选题】以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第37题、【单选题】俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅正确答案：A第38题、【单选题】冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案
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