第二章食品的热处理第一节热处理的目的表21：常用的热处理热处理产品保热烫蔬菜、水果藏处理巴氏乳、啤酒、果汁、肉、杀菌蛋、面包、即食食品杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜蔬菜、肉、鱼
工艺参数蒸汽或热水加热到90100℃加热到7595℃
预期变化钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构杀灭致病菌
不良变化营养损失，流失，色泽变化
加热到＞100℃
转化处理
蒸煮
蒸汽或热水加热到90100℃干空气或湿空气加热到＞215℃
烘烤
肉、鱼
面包
油炸
肉、鱼、土豆
油中加热到150180℃
色泽变化，营养变化，感官变化杀灭微生物及其孢色泽变化，营子养变化，感官变化钝化酶，改变质构，营养损失、流蛋白质变性，淀粉失，水分损失糊化改变色泽，形成外营养损失，有壳，蛋白质变性，诱变性物质杀菌，降低水分形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化形成外壳，色泽变营养素损失、化，蛋白质变性，流失淀粉糊化
第二节热处理原理食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。（1）种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在5060℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。微生物的
f种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作r