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黑色食品的营养与保健功能
作者：栗来源：《食品界》2019年第02期
近年国内外出现了一股“黑色食品热”，原因为黑色食品不但营养价值很高，口味也好，而且有很好的健身壮体、滋补食疗作用。经大量研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含的几大营养素、维生素、微量元素有关外，另其所含黑色素类物质也发挥了特殊的积极作用。黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明：经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。
黑色食品的定义
黑色食品到现在，世界上还没有人给它下一个准确的定义。就一般而言，人们约定俗成把凡是天然黑色或深黑色，具有一定营养价值，并有一定保健功能的食品称作黑色食品。
①凡是含有天然黑色素的食品，例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、香菇、发菜、乌鸡、甲鱼、鳝鱼、海参、墨鱼、等。
②凡是黑色皮壳的食品也习惯地称为黑色食品，例如：荞麦、燕麦、黑瓜子、葵花子、菱角等。
③介于食品和药品之间，具有食疗作用，可以作为食品经常食用的传统黑色中药，也称为黑色食品，例如：黑灵芝、何首乌等。
④从广义上讲，把所有深色食品也称为黑色食品，例如：海带、紫菜、蕨菜、紫茄子等。
黑色食品的营养特点
蛋白质丰富，必需氨基酸高。一般来说，黑色食品中蛋白质、氨基酸的含量要高于同类普通食品，并且氨基酸的结构较为合理，必需氨基酸的比例高于普通白色食品。经测试显示，黑米比白大米、黑豆比黄豆的蛋白质及8种人体必需氨基酸含量都要高，并且结构合理，容易被人体吸收。
富含大量膳食纤维。黑色食品中的天然色素大都是集中在其种皮或者表皮上，为了避免色素的损失，在食用时一般都是全粒食用，所以膳食纤维的含量较高。根据分析显示，黑大豆含纤维素126，黑芝麻含纤维素1426，黑玉米含纤维素884等，与普通的浅色同类食品相比基本上高出23倍。同时这些纤维素大都是可溶性多糖和水溶性纤维，是较好的膳食纤维来源。
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矿物质元素丰富。矿物质元素丰富，特别是微量元素铁、锌、硒、碘的含量丰富。浙江农科院中国水稻研究所研究员裘凌沧同志曾分析了33份红米和9份黑米的N，P，I，S，Nig，Ca，Na，Al等常量元素的含量，并与210份普通白米进行了比较，结果表明黑米和红米等特种米的N，P，I，S含r