食品原料学思考题
一、选择题
1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为
。
A、血红素
B、叶黄素
C、虾青素
D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是
。
A、直链淀粉含量B、脂类含量
C、游离脂肪酸D、蛋白含量
3．愈伤处理的温度是
。
A、20℃25℃
B、26℃30℃
C、31℃35℃
D、36℃40℃
4．油脂的主要成分是
。
A、磷脂
B、甘油三酯
C、游离脂肪
D、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是
。
A、红色番茄
B、粉色番茄
C、黄色番茄
D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有
。
A、挥发油类
B、硫化合物
C、芥子甙
D、皂苷
7粮食是以
为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
8谷类的保藏一般相对湿度应控制在
。
A、5060
B、6070
C、7080
D、8090
9稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是
。
A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定
D、淀粉粉粒仪测定
10对于肾脏病人应食用
较好。
A、巨胚米
B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米
D、低谷蛋白米
11下列说法错误的是
。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12下列有关豆类的形状和成分说法错误的是
。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D、含B族维生素多，不含维生素C
13下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注
。
A、白蛋白
B、醇溶谷蛋白
fC、球蛋白
D、谷蛋白
14核果类水果不包括下列哪项
。
A、桃
B、杏
C、梨
D、李
15苹果中果糖的含量为所含糖量的
。
A、20％30％
B、30％40％
C、40％50％
D、50％60％
16正常乳的酸度为
。
A：10°T13°TB：8°T11°T
C：16°T18°TD：20°T22°T
17牛乳中乳蛋白主要包括
。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18不属于四大家鱼的是
。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鳙鱼
D、鲢鱼
19按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于
A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。
C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。
20我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是
。
A、鲤鱼
B、鲢鱼
C、带鱼
D、草鱼
21．油脂r