酸在人体内有重要的生理功能2，不仅是构成人体细胞膜和线粒体的重要成分，还是前列腺素合成的前提并参与体内胆固醇代谢，此外，必需脂肪酸还参与人体精子形成，维护正常的视力6。人体缺乏必需脂肪酸，极易造成动脉粥样硬化。
113食用油是脂溶性维生素的载体和保护剂
食物中的脂溶性维生素，如维生素A、E、K必须溶解在食用油中，才能被人体很好的吸收利用。许多天然的食用油脂，如鱼肝油、芝麻油等本身就含有丰富的脂溶性维生素，它们的营养价值一直受到消费者的青睐。
114食用油是美味膳食中的重要成分
无论是高档宴请，还是日常饮食，食用油是烹饪过程无可替代的原料，不仅增进食欲，使人易产生饱腹感，还对菜肴色香味的烘托起着关键性作用。只要使用和加工方法得当，食用油脂是我们美味饮食中的最重要元素之一。
12食用油对人体健康的消极作用和影响
121不符合国家标准的未精炼初榨毛油危害人体健康
毛油指油料只经浸出或压榨，不经过精炼的初级油。陈媛等7对我国农村市场存在的机榨散装毛油进行了系统跟踪研究，如花生毛油含有黄曲霉毒素，长期食用会致癌；棉籽油中含棉酚有毒成份；还有些小作坊的机榨油含有大量的水分、杂质、磷脂及游离脂肪酸，极易氧化酸败。这些食用油进入餐桌，长期食用对人体健康危害极大。
122重复使用的煎炸油食用后危害人体健康
普通的食用油，长时间反复高温使用，油脂与空气中氧接触，易发生氧化、水解、缩合等化学反应，产生复杂的热聚合产物，食用后对人体非常有害。如热聚合的豆油，能使受试动物肝脏肥大，肠道发炎8。高温煎炸油易生成丙烯醛，不仅对人体鼻、眼粘膜有刺激，长期吸入，会直接损害呼吸道，引起严重的呼吸系统疾病9。
123“地沟油”流入餐桌对人体健康有极为不利的影响
“地沟油”因其中存在大量的因过度加热、有毒有害物的混入、酸败、微生物毒素等，对人体健康极为有害10。近几年通过严肃法纪，加大监管和惩处力度，地沟油得到了有力的惩治。但政府监管部门和消费者仍然必须对地沟油混入食用油渠道保持警醒的认识，坚决杜绝地沟油回流餐桌。
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124油脂中的反式脂肪对人体健康有不利影响
本文所指的反式脂肪是，油脂再加工中产生的，含有一个或多个非共轭反式双键的一类不饱和脂肪，主要来源于植物油的氢化加工和不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程。国内外学术界一致公认：反式脂肪的摄入对人体健康极有危害，如导致心脑血管疾病、老年痴呆、肥胖等，还r