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反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响
作者：易余艳倪莉来源：《海峡科学》2010年第10期
摘要以鸡骨酶解物为主要原料与LCysLeu复合物、葡萄糖、木糖、鸡油、硫胺素进行复配经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料。考察各反应原料对热反应产物风味的影响并确定各原料的用量HAP20gLCysLeu复合物08g葡萄糖12g木糖12g硫胺素1g鸡油12g丙二醇05g。关键词鸡骨美拉德反应鸡肉香精基料从上世纪70年代以来肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品1。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质同时还成为这些加香产品竞争的焦点。随着科学技术的进步热反应技术开始在肉类香精生产中的广泛应用并与调香技术相结合。多种氨基酸、水解植物蛋白HVP、水解动物蛋白HAP和酵母提取物等都被普遍应用到热反应香精的生产中与还原糖等物质通过热反应来制备香精所得到的产品肉香味更为逼真2。本研究选择营养价值高且成本低廉的鸡骨泥进行酶解将其作为主要原料并与其他辅料复配进行美拉德反应对热反应鸡肉香精基料的制备进行研究探讨各反应原料对其风味的影响。1材料与方法11材料新鲜鸡骨、鸡油福建圣农集团Flavourzyme丹麦NOVE公司胰酶苏州天绿制药有限公司葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮氨酸正味食品添加剂有限公司其它实验试剂均为分析纯。12主要仪器GCF2型高压反应釜威海励志化工机械有限公司TDL5A型低速离心机上海安亭科学仪器厂AG264型电子天平瑞士Mettler公司JJ1型电动搅拌器江苏金坛市荣华仪器制造有限公司868型pH计Orio
Research公司。13方法131鸡骨泥的酶解工艺
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鸡骨泥80目→配制成悬浮液底物浓度20→加热预处理90℃水浴30mi
→冷却→调pH至85→加胰酶和Flavourzyme添加量分别为鸡骨原料的075和2→恒温水解55℃→85℃灭酶20mi
→离心→鸡骨水解物132水解度DH的测定甲醛滴定法3。133美拉德反应制备鸡肉香精基料采用冷冻干燥法将鸡骨酶解物干燥至淡黄色粉末按配方表1调配各反应原料溶于300g水搅拌均匀调节pH值至5倒入高压反应釜中封釜温度上升至105℃反应70mi
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