一、概述
茶多酚的功效、提取和应用前景
茶多酚teapolyphe
ols简写TP是形成茶叶品质的重要成分之一，是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物，俗称茶单宁、茶鞣质。明朝李时珍在《本草纲目》中记载说“茶苦而寒最能降火火为百病之因火降则百病清也”。茶由古代的药到后来的饮料，现在又回归到药，是现代生物技术和现代医学科技的成果。茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要、最精华、对人体最有益的成分，是由茶叶中的黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、茶白素类和酚酸及缩酚酸类组成的化合物，主要成分是黄烷3醇衍生物，俗称儿茶素。它们的结构除酚及缩合酚类外，均具有a苯基苯骈二氢吡喃黄烷为主体的C6C3C6基本碳架。所以说“其结构决定了茶多酚的性质及其作用”。
茶鲜叶中儿茶素含量占干物12～24，其中表没食子儿茶素、没食子酸酯最多，占儿茶素总量的50左右。儿茶素溶液加热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。在红茶制作中，儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重要。茶叶中含有的多酚类化合物具有很强的抗氧化作用，其主体成分为儿茶素，即表没食子儿茶素、没食子酸酯ECCG、表儿茶素EC。
这些儿茶素类化合物由于其分子中富含酚性羟基可以有效地终止脂肪氧化的连锁反应，因此在油脂及其制品中添加儿茶素类物质，能够防止或延缓油脂的氧化酸败。从茶叶中提取的茶多酚，其抗氧化性能比人X工合成的抗氧化剂BHA丁基羟基茴香醚和BHT丁基羟基甲苯还要强得多，比维生素E的效果也要好。
20世纪80年代末，人们对食品添加剂安全性更加重视，严禁使用有毒有害物质。近几年的研究发现，化学合成的抗氧化剂BHA和BHT可抑制人体呼吸酶的活性，还有可能是致癌物质。1979年美国TDA组织曾删去了BHT的认可使用。1982年日本也禁止了BHA的使用。因此，各国的食品专家和化学家都致力于寻找天然抗氧化剂，茶叶中多酚类物质的抗氧化活性引起了各方面的关注，日本、中国、韩国、美国、加拿大等国都开展了有关开发应用研究。茶多酚是目前发现和利用的天然无副作用和无毒性的抗氧化剂。
二、食品
油脂腐败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应，茶多酚有卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂猪油、菜油、大豆油、棕榈油、色拉油、油酸、亚油酸等的贮存期延长一倍以上。茶多酚对肉r