第1讲传统发酵技术的应用
1运用发酵加工食品的基本方法2利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3测定食品加工中可能产生的有害物质
1发酵菌种的结构与功能的关系。生命观念2比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。科学思维3设计实验探究理想的发酵条件。科学探究4关注食品安全，倡导健康的生活方式。社会责任
果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
来源
变酸酒表面的菌膜
发酵过程
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁
酶殖：C6H12O6＋6O2——→6CO2＋6H2O；无氧条
件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
酶氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2——→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气
酶充足时：C2H5OH＋O2——→CH3COOH＋H2O
f酶C6H12O6——→2C2H5OH＋2CO2
一般酒精发酵为18～25℃，最适繁殖为温度
20℃左右
气体
前期：需氧，后期：不需氧
时间
10～12d
2实验流程
最适为30～35℃
需要充足的氧气7～8d
①榨汁机要清洗干净，并晾干1实验用具消毒②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积
分数为70的酒精消毒
↓
①先冲洗，后除去枝梗2挑选、冲洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生
酵母菌
↓3榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓
4果酒发酵①放在18～25℃的温度下发酵②发酵过程要注意适时排气
↓
①10～12d取样检测酒精含量：在酸性条5取样检测件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
②酵母菌数量镜检
↓
6果醋发酵①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃②适时通入氧气无菌空气
3．实验结果分析1若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。2若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
1．果酒、果醋及泡菜的菌种、呼吸类型、原理与发酵温度如何？请加以比较。
f食品菌种呼吸类型
原理
温度
果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25_℃
果醋醋酸菌需氧糖酒精→醋酸30～35_℃
泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸

2．甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：
甲
乙
丙
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
1指出图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中出现的主要异常现象是
什么？
2在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙r