椒粉
特点本味醇厚咸鲜清淡。
如。开水白菜。
7咸甜味姜葱盐冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉
特点咸鲜鲜香醇厚爽口。
8甜咸味姜葱盐味精冰糖花椒料酒
特点甜咸清香鲜美。
如。冰糖肘子樱桃肉
9家常味郫县豆瓣盐味精白糖豆豉蒜苗醋料酒水豆粉
特点浓厚醇香咸辣鲜美。
如。驼掌豆腐回锅肉
10豆瓣味郫县豆瓣姜葱蒜盐味精酱油醋白糖料酒
豆瓣味浓厚甜酸味可口。
如。干烧豆瓣肘子
11酸辣味盐味精姜葱料酒醋香油胡椒粉特点酸辣清爽鲜美可口。
如。酸辣蹄筋酸辣鱿鱼
12甜香味糖或桂花甜味蜜饯甜味水果甜味等
f如。拔丝菜肴
13姜汁味姜盐味精香油葱料酒水豆粉
特点姜味浓郁咸酸鲜香清淡爽口。
如。姜汁热窝鸡
14酱香味甜酱盐味精白糖料酒姜葱豆粉酱油
特点甜咸并鲜酱香浓香。
如。酱烧鸭子
14茄汁味番茄酱盐白糖胡椒粉葱姜蒜
特点色泽洪亮甜中带酸香鲜爽口。如松鼠鱼
16其他味型。
一泡椒味泡辣椒泡姜盐葱蒜味精胡椒粉水豆粉
特点咸酸香辣爽口鲜美。如泡椒牛柳
二山椒味泡野山椒姜蒜葱盐味精胡椒粉料酒醋水豆粉特点咸辣微酸味香爽口。
如。野山椒爆腰花山椒甲鱼
三香辣味干辣椒花椒盐味精白糖料酒香油姜葱蒜
特点咸鲜辣香麻味纯正。
如。辣椒肥肠辣子鸡。
咸鲜味型。主要以川盐和味精调制突出鲜味咸味适度咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白
汁鲤鱼、黄烧
鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
f家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如
生爆盐煎肉
家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点
是麻辣咸鲜。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣以
咸鲜为主略
略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜具有
川菜独特的鱼
味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼
香鸭方等。
姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡姜汁味浓。如姜
汁仔鸡、姜汁
鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜醋香味
浓。如辣子鸡
条辣子鱼块、抢黄瓜条等。
糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸r