菜品加工工艺流程表
类别：粤菜
品名：宫保神户牛仔粒
编号：001
烹饪方式：爆炒
设计量：一例
成本：
售价：268元
成本率：
毛利率：
准备时间：2分钟
烹饪时间：六分钟
出菜用时：八分钟
主料：神户牛肉粒250克；
配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；
调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜
片2克，麻椒2克，麻油1克；
项目
流程
原料加工要求
加工程序
⑴神户牛肉粒切丁备用；⑵大葱切丁备用；⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；
技术要点
⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；
⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；⑴一定要煸出糊辣香味；
烹调
⑵投入料头及调味料后一定要快⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维
工
肉粒煎香至熟；
老化影响口感。
艺
⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，
及要
去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；
成
质感：滑、爽较具口感；
品
芡汁：包心芡；
要
色泽：色泽金红发亮；
求
盛菜器皿：圆尺盘；盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。
菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味
备
注
爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口
感。
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f菜品加工工艺流程表
类别：粤菜
品名：堂煎日本5A神户牛肉
烹饪方式：煎、
设计量：一位
售价：368元
成本率：
准备时间：2分钟
烹饪时间：5分钟
主料：日本5A神户牛肉225克；
配料：洋兰花1朵，法香5克；
调料：黑椒汁50克
编号：002成本：毛利率：出菜用时：7分钟
项目
流程
原料加工要求
加工程序
⑴神户牛肉切08cm厚的大片，每片重约200克；⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
技术要点
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢
烹调
失，以免影响质感和味道。⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
工
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
艺
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
及
要
口味：咸鲜回微甜；
成
质感：鲜嫩多汁；
品
芡汁：黑椒汁为琉璃芡；
要
色泽：金黄色；
求
盛菜器皿：方六寸盘；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。
菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别r