加味精进行初步熟处理。2．4．3．3保存备用：将经过腌制的畜类原料或初步熟处理的原料分类放入冰箱保存或常温下保存。2．4．4冷冻肉禽类原料的初加工：解冻清洗保存备用
2．4．4．1解冻：将冷冻的原料放入化肉池中自然解冻。2．4．4．2清洗：将解冻的畜禽原料去掉杂质及其它废料，用清水冲净。2．4．4．3保存备用：按不同的制作方法进行加工后保存。
2．5消毒：冷荤消毒工作分基础消毒、操作消毒、器具消毒、食品消毒四类。A．基础消毒：工作前，首先兑好84消毒液，分盆浸泡消毒巾（操作专用）和清洁巾（卫生和消毒专用），然后对柜架、冰箱外部、工作台案、水池及各“把手”
f进行消毒（先台面、柜内，后侧面、外面）。B．操作消毒：加工人员操作前，要对双手、毛巾、刀具、菜板进行严格消毒，在操作过程中，如接触未经消毒的地方，应重新消毒。C．器具消毒：各种器具使用前须严格消毒。2．6半成品加工：2．6．1腌制：将家畜及水产原料按菜品规格要求进行腌制、盐腌、醉腌后备用。2．6．2初步熟处理：A．汽蒸：旺火沸水长时间蒸制，要求：火力大，水量多，蒸汽足才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间长短，视原料性质而定。B．焯水：将原料放入开水锅中，水开后捞出原料冲洗，果蔬原料焯水时，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保证蔬菜原来色泽、质感和鲜味，捞出后迅速冲凉。C．水煮：掌握好水量，一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均匀，而影响原料水煮质量，控制好火力大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料鲜美和滋润度。D．过油、收汁：过油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料自由翻动，使其受热均匀，注意锅中的油爆声，待爆声微小时将原料推动，翻身，使其受热均匀，再进行收汁调味即成。E．烤：是将经过腌制、上色的原料放入烤炉中通过热源辐射，将食物烤熟。在烤制时根据原料的特点和出品要求使用火候（微火、中火、旺火等），保持炉内湿度，炉内湿度大，制品上色有光泽；炉内过于干燥，制品上色差，且无光泽易粗糙。F．炸：是将原料直接投入加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。干果类原料油炸时火力不宜太旺，以免使成品质量下降，外焦里生，颜色过重。2．6．3刀工处理：A．蔬果类刀工处理：将清洗消毒后的蔬果根据使用，切成所需要的块、丁条、丝、段。成型标准参见原料半成品加工控制程序标准。B．畜禽水产类刀工处理：将经过熟处理的家禽、家畜、水产类的原料加工成：丁、丝、片、块、r