厨艺大赛初赛试题
f2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1整鸡去骨应选用生的肥壮母鸡。A56个月B89个月C一年左右D一年半左右2职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A技术体系B服务机制C监督机制D传统观念3适合于焖发的原料是。A木耳B海蜇C海参D香菇4适合于碱发的原料是。A墨鱼B鱼唇C鱼骨D裙边5食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和。A非致病菌B霉菌C霉菌毒素D病毒6以假种皮为食用对象的水果是。（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼7下列正确的卤水调配操作程序是。A香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
fC香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色8细菌性食物中毒不包括。A沙门菌属食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D霉变甘蔗中毒9熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。A200克B300克C400克D500克10易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是。A豆豉B奶油蛋糕C剩饭D凉糕11生豆浆中主要含有。A苦杏仁苷B龙葵碱C植物红细胞凝血素D皂素12饮用生豆浆引起的中毒主要表现为。A胃肠炎症状B神经精神症状C肝脏损害症状D肾脏损害症状13菜肴的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A原料形状B主要原料C特定形态D原料构成
f14鲜蛋的主要卫生问题是引起的微生物污染。
A沙门菌B肉毒杆菌C副溶血性弧菌D
变形杆菌
15不得使用作为冷饮食品的原料。
A葡萄糖浆B绵白糖C糖蜜D淀粉糖
浆
16蟹、贝类水产品可用清水活养以便。
A初加工B吐出体内污物C腌制D
切配
17头菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A高档原料
B低档原料C一般原料
D植物性原料
18冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但
除
外。
A操作人员保持手的清洁卫生B器具接触不洁物品
可继续使用C工作台无尘、无蝇D菜刀、砧板、抹
布等用前烫洗消毒
19热菜制作过程应符合以下卫生要求但除外。
A保持操作台r