习题一《食品微生物学》
课程代码BB033009考试方式闭卷考试时长90分钟题号满分得分阅卷人
考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。
一30
二20
三24
四26
合计100
得分
一、填空题（每空05分，共30分）
1第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是先驱。法国学者和德国学者，从而被称为微生物学研究的
则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。属和厌氧性的属。为主；酵母菌以为
2产生芽孢的杆菌主要有好氧性的
3不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同，低等真菌以主，较高等的陆生真菌以为主。
4根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为和以及四种营养类型。、、、、
、
、
5烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为6多数细菌生长的最适pH是菌生长的最适pH一般是。
五个阶段。；酵母菌和霉
；酵母菌生长的最适pH为
7原核生物的基因重组，有四种主要形式：8微生物发酵的全部生产过程大致可以分为及五个阶段。9酿造酱油一般可分为四个阶段：10食醋是是利用、
、、
、、
、、
。以
、
、
。以
进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要
f及用
的参与；如以糖类物质为原料，需加入就可完成酿醋作用。11．根据食品的污染情况，可将污染途径划分为
；只有以乙醇类物质为原料，只需要
和
两大类。其中
的
是微生物污染食品的主要途径。12．食品腐败变质的鉴定，一般是从、、和四个方面
来进行的鉴定。13．食品卫生标准中的微生物指标一般分为14．食品卫生的微生物学检验，一般包括、、、和、三项。四个步骤。以
15．食品卫生微生物学检验的样品采集中需要特别注意的是及。16．食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有及得分等方法。、
以
二、名词解释（每题2分，共20分）
1芽孢
2假菌丝
3锁状联合
4噬菌斑
5水活度（aw）
f6．狭义发酵和广义发酵
7．连续培养
8．巴氏消毒
9．单细胞蛋白（SCP）
10．MIViC实验
得分
三、简答题（每题4分，共24分）
1．以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点。
f2．厌氧菌的氧毒害机制是什么？
3．什么是艾姆斯（Ames）试验？说明其原理和方法。
4．简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺流程。
5．什么是大肠菌群，测定大肠菌群的食品卫生学意r