《餐饮服务与管理》实训课教学大纲
一、课程的性质、任务和教学目标
《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。
餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。
本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。
二、实训教学内容
第一项托盘实训目的：
正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。实训时间：4课时实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作。1、静托女生3瓶啤酒
男生4瓶啤酒2、运行托女生2瓶啤酒2杯水
男生3瓶啤酒2杯水实训内容：（一）动作要领
1、起盘、落盘动作要规范。2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方，面带微笑。3、单手托，不得用右手扶。（二）评分标准
1、静托：1、起盘、落盘动作要规范。2、动作不规范，每次扣1分。3、静托时间不低于8分钟
2、运行托：1、起盘、落盘动作要规范。2、行走时，右手不得扶托盘。3、不准跑步进行。4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分
第二项餐巾折花
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f实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，
因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。实训时间：6课时实训形式：餐巾折花练习。掌握20种杯花、15种盘花的折叠方法；在10分钟
内折20种不同的餐巾花。实训内容：（一）折花要领
1、杯花、盘花造型各异，不得重复。2、杯花、盘花各不少于10个，动物、植物、实物花型各不少于2种。3、餐巾折花的七种基本技法全部使用。4、餐巾花各有合适的名称。5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清晰，整体效果好。6、操作手法卫生、干净利索、姿势优雅大方，一次折叠成型。
（二）评分标准：1、每个花形2分。2、不足之处每次（个）扣0、5分。
第三项斟酒
实训目的：斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。斟酒操作动作的正确、迅速、
优美、规范，往往会给r