浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。最佳装甑时间45mi
。流酒温度35℃、流酒时15mi
20mi
，流酒速度34kgmi
酒头05kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30mi
35mi
时断尾，蒸粮总时间70mi
：熟而不腻、内无生心、外无粘连要点：轻，薄，松，准，平新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？新：燥、辛辣味，不醇厚柔和。陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调原因：挥发作用：硫化氢、硫醇、醛类分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。－－绵软、柔和醇酸酯化固态法白酒的生产工艺特点。a采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺b续渣发酵（续粮发酵）c固态发酵和固态蒸馏d多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香固态发酵微生物的特征能够利用多糖的混合物。有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。能深入到料层，也能穿入基质细胞。在发酵过程中以菌丝形式生长。而不易孢子化。生长迅速，染菌概率小。可在含水量低的基质中生长。能耐受高浓度营养盐。对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分影响固态发酵过程的主要参数。物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难液态发酵的工艺特点。培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。液相为连续相，固相悬浮其中。影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。接种量较小，一般小于10。微生物均匀分布在培养体系中。微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。发酵均匀，适合于大多数微生物发酵。在线监测传输技术成熟，便于实现自动控制。产物纯化比较容易，但分离设备庞大，投资费用高，且产生大量高浓度有机废水。通过冷却水控温，技术成熟，控温准确，自动化程度高茅台酒生产工艺特点。三高：高温制曲，高温堆积，高温流酒。一年一周期：两次投料，八次发酵，七次取酒，丢糟淀粉含量10左右。原出原入；贮藏时间31年。窖池：方块石加粘土制成，容积14或25立方。特有的烧窖、养窖程序。特r