全国导游基础知识
第八章中国饮食文化
一、判断题
1川菜调味多用三椒辣椒、花椒、胡椒和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
2历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。3官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。4由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇。5中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。6小吃，是指在口味上具有特定风格特色的食品的统称，如年糕、粽子、元宵、油茶等食品。7豌豆黄，又称“驴打滚”，是北京小吃中的古老品种之一。8棋子烧饼是河北省石家庄地区的名点，因状如小鼓、个似棋子而得名。9茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。10啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。
二、单选题
1具有“一菜一格”“百菜百味”特殊风味的菜系是。
A鲁菜
B川菜
C苏菜
D粤菜
2用清汤和奶汤增鲜的菜系是。
A川菜
B菜
C鲁菜
D沪菜
3谭家菜的代表名菜是。
A清汤燕窝
B蟹酿橙
C东坡脯
D莲花鸡签
4下列属于粤菜代表菜的是。
A白云猪手
B九转大肠
C盐水鸭
D宫保鸡丁
5下列属于苏菜代表菜的是。
A油爆双脆
B松鼠鳜鱼
C太爷鸡
D麻婆豆腐
6广东的风味小吃是。
A豌豆黄
B蚝仔煎
C娥姐粉果
D刀削面
7杭州的仿宋菜是。
A两色腰子
B蟹酿橙
C怀抱鲤
D一品锅
8四川的风味小吃是。
A肠旺面
B担担面
C蟹黄汤包
D肠粉
9“霸王别姬”是的代表菜。
A苏菜
B鲁菜
C川菜
D粤菜
10“怪味鸡”是代表菜。
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A川菜
B鲁菜
C菜
D苏菜
11对“蛇”的制作有独到之处的是。
A鲁菜
B粤菜
C川菜
D苏菜
12下列属于粤菜的代表菜是。
A三套鸭
B糖醋鲤鱼
C夫妻肺片
D脆皮乳猪
13我国传承时间最长的典型官府菜是。
A孔府菜
B随园菜
C红楼菜
D谭家菜
14我国烹饪历史上的“铁烹时期”是在以后。
A周代
B西周
C春秋
D西汉
15全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三道菜所
属的菜系依次是。
A川菜、菜、鲁菜
B苏菜、鲁菜、川菜
C鲁菜、徽菜、川菜
D苏菜、菜、川菜
16我国北方历史悠久、影响最大的菜系是。
A鲁菜
B苏菜
C粤菜
D川菜
17我国面点制作历r