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中式面点师初级理论知识试卷1
一、选择题1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食
2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带
3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工
4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能
5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责
6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米
7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋
8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉
9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋
11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色
12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、B、煲C、蒸D、煮
13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗
14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料
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A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐
15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、20℃30℃B、28℃32℃C、35℃38℃D、20℃以下
16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油
17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四
18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋
19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板
20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料
21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团
22、加热r