餐饮经营管理
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专业旅游管理
f目录
一对于“人”的管理1
㈠组织管理1
㈡人力资源管理2
二对于“财”的管理5
㈠餐饮成本管理6
㈡餐饮收入管理7
三对于“物”的管理8
㈠餐厅物品的采购、维修和保管9
㈡食品原材料的采购和保管9
四生产管理15
㈠厨房生产管理14
㈡宴会生产管理18
五餐饮产品管理24
㈠餐饮服务管理24
㈡产品促销管理26
f一对于“人”的管理
㈠组织管理
⑴组织部门
⑵组织中的基本原则
①因人设职和因事设职相结合。
②分工和协作相结合。
③部门精简高效。
⑶组织的集权和分权
高层管理人员适当分权给各部门主管便于他们顺利开展工作。
一些重要的责任和权力则要掌控在高层管理者手中。
㈡人力资源管理
⒈人力资源计划
系统评价组织中的人力资源需求量选配合适的人员制定和实施人员培训计划。既要保证企业的需求又要促进现有人力资源价值的实现。
f⒉员工的招聘与解聘
⑴员工招聘的来源
①招聘来源主要是员工和相关人员的推荐这样满意度比较
高。其次是广告应聘。
②员工招聘的程序。
对应聘者进行初选→对初选合格者进行知识技能考核→选定录用员工→评价和反馈招聘效果
⑵员工解聘
根据企业和员工的情况解雇自然裁员。
⒊员工培训
①培训的对象分为新来的员工、基层员工、一般技术和管理
人员、高级技术和管理人员。根据不同的员工进行有针对性
的培训。
②培训方法主要是导入培训和在职培训。
导入培训的目的主要是让新来的员工快速熟悉所从事的本职工作了解企业的历史、现状特别是他应尽的义务和职责及绩效评估制度和奖惩制度。
在职培训则主要有工作轮换和实习。主要是为了使员工通过不断学习掌握新技术和新方法。实习生的工作必须在老员工的带领和监督之下。
③对管理人员的培训。
●工作轮换。想提拔某个管理人员时要进行管理工作轮换
f让他在较低层级的部门工作积累不同的部门工作经验。
对于一些有经验的人员让他们轮流在公司生产经营的不同部门和岗位上工作一段时间以熟悉公司的各种业务。
●设置助理职务
●临时职务。当某个主管或者管理人员生病、出差、请假或者离职时则考虑让受培训者临时担任职务一方面使工作继续下去一方面使受培训者体验高层管理工作弥补他所缺失的管理能力。
●企业每年要拿出一部分钱请专家、高校的老师等专业人士来讲课或者送一些中高层的人员去高校、大型的酒店进修。
⒋绩效评估
⑴确定绩效评估目标
根据不同岗位的工作性质设计和选择合理的考评制度。
⑵确定考r