萄酒酿造新技术概述
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focom2008717172330来源：中国香料网作者：李记明
本文系统的介绍了近年来在葡萄酒行业中应用的一些新技术、新敷料。包括自喷浸提酿造法、闪蒸酿造法、木桶酿造技术、微氧酿造技术、酒泥与酵母多糖应用技术、新型敷料使用技术。
一、自喷浸提酿造法AutoSpri
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自喷浸提酿造法AutoAuto
红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间、及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法是酿造红葡萄酒的一种方法。它是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ga
imede），利用发酵过程中产生的高达40～50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发
f酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡。获得全面均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部二氧化碳气体的交换，有利于均衡上下温度；实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
process）二、闪蒸酿造法（Flashevaporatio
process）闪蒸酿造法（
闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到7090oC，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温r