专题1传统发酵技术的应用
（时间：45分钟满分：100分）
考查知识点及角度
难度及题号基础
中档
稍难
果酒和果醋的制作
1、2、5、4
6、8、13
腐乳的制作
3、7、14
10、11、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
12
一、选择题（12小题，每小题5分，共60分）
1酒精发酵时应控制的温度为（）
A10℃左右
B10℃以下
C30～35℃
2葡萄酒呈现红色的原因是（）
A在发酵过程中产生了红色的物质
9
15
D18～25℃
B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）
A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度
B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好4下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是（）
f5在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直
下降，原因是（）
A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
6下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是（）
A氧气、糖源充足
B氧气充足、缺少糖源
C缺少氧气、糖源充足
D氧气、糖源都缺少
7下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B含水量大于85的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
8制作下列发酵食品时，不用香辛料的是（）
A果酒
B腐乳
C泡菜
D发酵香肠
9下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（）
①配制溶液②制备样品处理液③制备标准显色液④比色
A①②③④
B②③④①
C①③②④
D③①②④
10在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘
基乙二胺盐酸盐结合形成（）
A血红色染料
B棕色染料
C玫瑰红色染料
D桃红色染料
11制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是（）
A调整pH
B提取剂
C使滤液色素脱色
D缓冲剂
12下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是（）
A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4r