稻谷及大米的储藏特性与保管技术
摘要针对稻谷及大米的储藏特性，介绍几种常见的稻谷及大米储藏保鲜技术，以供同行参考。
关键词稻谷；大米；储藏特性；保管
1稻谷的储藏特性
11谷壳保护
稻谷有外壳保护，对虫霉的危害与湿热的影响有一定的抵抗力；稻谷水分分布不均，谷壳的含水量低于米粒，在保管过程中稳定性较高。
12容易生芽
稻谷萌发需水量较低，为23～25。在田间以及在仓内保管过程中如遇结露、受潮、雨淋，只要含水量适合（达到25），即可能生芽，稳定性大大降低。
13容易黄变
稻谷在收割后若没有及时脱粒晒干，就进行堆垛，堆垛内温度急剧上升，导致米粒变黄，生成黄粒米。试验表明，稻谷水分在18以上、气温在26～37℃时，堆放3d就有10的黄粒米形成；稻谷水分在20，气温在26～37℃时，堆放7d黄粒米可达30。对于黄粒米形成的原因，有专家认为是生物化学反应（米拉德反应），即粮粒内出现还原糖后，即与游离氨基酸化合，形成棕黄化产物，使大米变黄、变褐。但也有研究表明，我国的黄粒米主要是由微生物引起的，如黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，都可以引起大米变黄。动物试验黄粒米尚未发现病毒。与日本的“黄变米”不同，日本进口大米中的黄变米，发现有黄绿青霉、桔青霉、岛青霉污染。从黄变米中提出的黄米霉素（黄天精）诱发了实验动物的肝癌。
14容易结露
夏季入库稻谷，呼吸作用较强，粮温高。到秋冬季节气温下降时，粮面冷却而使温差过大，在粮面以下30cm左右处最易结露。春暖以后，也会因温差而产生结露。
15容易陈化
稻谷收获时间正值高温盛夏，入库粮温高。由于稻粒组织结构疏松，经过夏季高温或发热，往往陈化明显，品质下降，其中籼稻较粳稻稳定，糯稻稳定性最差。收获1年以内的新谷，呼吸作用较强，而后由于酶的活性减弱，保管稳定性
f增大，这对长期保管是有利的。但在长期保管中，每经过一个高温季节，发芽力与品质均逐步降低，因此稻谷保管要注意推陈“储”新。
2保管稻谷的主要技术措施
21做好稻谷入库前的各项准备工作
实践经验证明，要使稻谷入库后能长期安全保管，必须按照“四无粮仓”的做法，从基础工作抓起，创造一个好的储粮环境条件，即做好仓房的铺垫防潮、清仓消毒以及器材备品的清洁、防虫、防毒等各项工作。
22严把稻谷入库质量关
入库时，严格把好入库稻谷的质量关，达到干、饱、净、无虫，方可进仓。
23入库稻谷的保管
稻谷入库后，应采用科学的保粮方法，加强管r