一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙
眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。红葡萄酒品种赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄
（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17gl蔗糖可以使酒度提高1。但在实践中由于各种损失，加入
的糖量应稍大于17gl。（2）添加浓缩汁（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离
出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。（4）选择性冷冻提取法2、降低含酸量（1）化学降酸
酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2530g酒石酸钾。
复盐法降酸：含少量酒石酸苹果酸钙的复盐的碳酸钙。（2）生物降酸
苹果酸乳酸发酵降酸酵母裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。（3）物理降酸冷处理降酸离子交换法处理3、酸度过低增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸葡萄汁：生青葡萄汁4、变质原料（1）受病害的果实（2）含泥沙的果实三、葡萄酒的发酵基本原理答葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵
㈠酵母菌
1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：
A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。（1）酵母菌的形态结构
f分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）是一种单细胞微生物。酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为620微米，呈半透明状。（2）酵母菌的繁殖
无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖
2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103105采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属r