专业文献综述
题目姓名
学院专业班级学号指导教师
天然保鲜剂在冷却肉中的应用王广操
动物医学院动物医学动医821718203高峰职称教授
2018年6月16日
南京农业大学教务处制
天然保鲜剂在冷却肉中的应用
王广操
南京农业大学动物医学院，江苏南京210095）
摘要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点但在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。因此要用到保鲜技术，冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。而在众多保鲜技术中，添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，收到人们的青睐，本文详细介绍了天然保鲜剂的分类及各自在冷却肉保鲜中的应用，最后并展望其应用前景。关键词：冷却肉，天然保鲜剂，保鲜，应用
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冷却肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿内部为测量点在24h内降为0～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉1。冷却肉因为经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉，虽然在低温下大多数细菌不增殖了但是耐低温的细菌还是相当多，因为肉类冷藏所采用的温度0～4℃并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。冷却肉保鲜方法的研究成为近年来的热点2。近年来，人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理将成为今后冷却肉保鲜的一个主要发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂主要有乳酸链r