餐饮原料验收手册
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目录
f第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件
第一章原料验收管理
1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；
f（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程
检查进货
检查质量数量
签字确认来货
分流物品，妥善处理
检查
（1）检查进货
单
根据订购单或订购记录检查进货。
（2）检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。
b对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。
c抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。
d发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，
将退货单随同票据副页退回供货单位。或拍照及时与物流沟通处理。
（3）签字确认来货
当送货的票据物品都验收后，验收人员在、运输人员要在供货单上签字，并填验收单，以
表示已收到了这批货物。
（4）分流物品，妥善处理
原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，
以部分鲜活原料直接送分店厨房工作站。
（5）填写验收日报表
每日对货物进行检查
3．验收的基本要求
序号
类别
基本要求
1
包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封
2
气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变
3
色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式
4
温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储
f存，对食品运送过程中的品质维持非常重要
5
外观通过对外表确认其品质
6
口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式
7
制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商
8
有效期限有效期限的确认
4．常见验收方法
分类
说明
举例
通过秤量或点数方法依照合约规定的
A
数量验收
过秤、清点
数量予以验收
B
目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量
看颜色，摸手感，尝味道，看包装
C
技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定
农残测试卡
（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留r