死所必须的最短的热处理时间。12TRT值：热力指数递减时间ThermalReductio
TimeTRT在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10
时所需的热处理时间mi
。13顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。14叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20硫臭腐败：是由致梭状芽孢杆菌Clostridium
igrifica
s分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称变或硫臭腐败。三、填空题（每小题2分，共分）12根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。4罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。促
5杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
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f6二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度皱纹度、接缝卷边完整率。7低酸性食品常以pH值46来划分，低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌8导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体；9导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品r