传统发酵技术的应用测试题
一、选择题（每小题2分，共40分）1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同2果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌3．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异4．甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比（）A．1：1B．3：0C．6：0D．4：35．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（）A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用70的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2A．25A摩尔B．112A摩尔C．6A摩尔D．3A摩尔8、下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气
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B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21左右，酒精r