种调料和原材料应放置到相应的冷藏柜中，不能入
柜的要加盖，做好防鼠、虫、尘的工作；6、各种用具、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干，定位摆放；7、随时清除操作时留下的残渣和垃圾，保持台面和地面的清洁和干爽；8、保持紫光灯处于打开状态。六、切配区：1、每餐开餐前检查冷藏柜中存放的食品，先存先用，随时清除使用价值的
部分；2、配菜过程中，切好的各种主料、配料分别盛装，摆放整齐；3、所用刀具、菜板、盛装器皿、抹布等，严格生熟分开，不可混用；4、保持器具的清洁，做到无污渍、无异味；5、随时注意各种原材料的新鲜程度和卫生状况，不合格的原材料禁止上灶；6、配菜时，认真负责，严格按照标准菜谱的质量标准操作；7、切配过程中产生的垃圾等物统一存放到操作台下的垃圾桶中，不可乱扔；
f8、随时清理操作台，保持操作的整洁，台面、地面无垃圾，无杂物；9、当餐结束后，剩余原材料按不同存放要求，分别封膜存放；10、当餐结束后，各种用具定位放置，抹布清洗干净后，整齐地晾在操作台上；七、炉灶区：1、开餐前，提前准备好各种调味品，仔细检查其质量，变质调味品禁止使
用；2、烹制过程中，随时保持灶台的清洁，每出一菜品，须认真清洗炒锅和菜
铲；3、烹制时实行双盘制，严禁使用配菜用的器皿盛装出锅菜品，而必须使用
已消毒餐具；4、当餐结束后，各种调味品容器必须加盖保存，临时容器要清洗干净；5、当餐结束后，所有油钵均需过滤，将生熟油品分开存放；6、当餐结束后，清洁吸烟罩、灶台、烤箱，使其无垃圾、无油污；7、当餐结束后，收出蒸箱内的剩余食物，排出箱内积水，并用洗涤剂清洁
干净；8、用热水及碱清除地面油污，并用请水冲洗干净；9、拣出排水沟内垃圾，保持排水沟的畅通，并用水冲洗干净；10、将清洗干净的炊用具定位摆放，保持整洁；八、泡菜房：1、每日检查坛沿水是否干净，有无杂物，及时更换；2、检查坛内泡菜有无生花变质现象；3、保持地面清洁，无垃圾、无积水。
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