手抓好以下几方面工作
（一）科学合理地编排和制订菜单
灵活选择菜单中的菜肴品种，认真编排菜单，做到营养搭配合理，保证一周内不重样，一般选用循环菜单。首先，要注意季节的变化，一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是还应根据季节的变化，不断地更新菜单上菜肴品种，使菜肴充满生命力。第二，注意菜肴原料种属的多样性，注意颜色搭配，荤蔬搭配，营养搭配合理，满足不同层次学生的多种要求。第三，菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种，另一方面各种学生的多种需求，要选择便于会操作的方法。例如，炒、炸、烧、烩等方法，取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式，要选择学生喜欢的烹法。例如：炸的这种方法制作出菜肴色泽金黄，外脆里嫩，香味扑鼻，就很受广大学生欢迎。选择厨师较为拿手的烹调方法，才能保证菜肴的质量。第四，设计菜单，口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此菜肴口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味。菜肴口味的变化，主要在复合味上的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多样的口味，要深受学生欢迎。例如：椒盐味的椒盐鸡块，麻辣味的麻辣肉末豆腐，糖醋味的糖醋排骨等等。
（二）抓好原料采购
食堂采购，要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。第二，采购的原料数量要充足，不能缺斤少两，充足的原料才能有足够数量菜肴，才能保证对学生的供应。第三，采购的原料质量要符合要求质量，一方面指原料的品质要佳，另一方面指原料要符合烹调要求。例如，对猪肉的选择，红烧肉要选择连皮五花肉，它不能用腿肉来代替，腿肉不能做红烧肉，连皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求选用里脊肉，而这里两个部位肉的价格也有很大差距。第四，选用采
f龙源期刊网httpwwwqika
comc
购人员，必须选择有丰富经验和思想品质好的人做采购员，经验丰富的采购员是保证采购质量的前提，思想品质好的采购员是避免浪费、降低成本的关键。
（三）抓好菜肴的制作
菜肴的制作环节，直接影响到菜肴的质量。因此，要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先，要抓好原料初步加工，原料初步加工虽然简单，但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二，抓好原料r