厨房卫生清洁管理制度
1．厨房卫生五四制度11厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。12食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。13食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。14环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。15个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2．加工间卫生制度21各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。22加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。23各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。24备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。25鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。26遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。27非工作人员不得进入操作间。28个人物品不得带入厨房。29严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
3．冷菜间卫生制度31做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。32严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和
f不洁的食品。33操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。34冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。35冷荤专用刀用后要洗净，消毒。36冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。37盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。38存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。39生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。310生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。311冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开1030分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。312冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。313保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。314r