基础营养学营养素的生理功能1作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。2作为建筑材料，构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。3作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素
第一讲蛋白质有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础元素组成：所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素，大多数蛋白质还含有少量的S，有些蛋白质还含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。
f各种蛋白质的含氮量都很接近，都在16左右，因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量，1克氮就相当于625克蛋白质。
一、蛋白质的分类1按化学组成分类
单纯蛋白质也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。2按蛋白质形状分类球状蛋白质（globularprotei
）和纤维状蛋白质（fibrousprotei
）3按蛋白质的营养价值分类1完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白
f二、蛋白质的功能1构成组织成分、活性物质和遗传物质。
满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。2调节生理功能
运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。形成抗体，维持机体抵抗力。调节水盐代谢和调节酸碱平衡。3供给能量。
蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量不足时，首先供给能量，以维持生命活动。
三、蛋白质的基本结构单位r