活性的砜和砜类化合物的总称，其分子式为C6H10S2O，化学名称为2丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，具有蒜的辣味。在新鲜的大蒜中，没有游离的蒜素，只有它的前体物质蒜氨酸，约占大蒜总重的025％。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜加工或受到物理机械冲击后，蒜中的蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸为蒜素。大蒜素有多种生物活性，被誉为天然广谱抗生素，有抗真菌、抗细菌、降血酯、降血压、防治动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，并具有良好的抗癌、防癌的作用5。另外，蒜素能和其他物质糖类、脂类、蛋白质等结合产生复合作用，能更有效地发
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f山东农业大学
挥上述药效，并减少大蒜的辣味。22蒜氨酸蒜氨酸（Allii
）是大蒜中主要的含硫有机化学物，分子式C6H10NO3S，化学名为S烯丙基丁半胱氨酸亚砜，无色无嗅针状结晶，熔点163℃165℃，易溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚、苯。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜进行破碎加工时，蒜中的蒜酶能使蒜氨酸转化为大蒜辣素。23蒜酶大蒜蒜酶是二聚体糖蛋白，其结晶为黄色，属于依赖5一磷酸吡哆醛PLP酶的第一家族。蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也称蒜氨酸裂解酶，分子量约13万，存在于细胞壁中。蒜氨酸为大蒜活性成分的主要前体物质，蒜氨酸在蒜酶和水的作用下，8090被转化为大蒜辣素。超氧化物歧化酶（24超氧化物歧化酶（SOD））超氧化物歧化酶简称SOD广泛存在于动物和微生物组织细胞中。它能清除人体内过多的氧自由基，提高人体免疫力，治疗因自由基损害而引发的多种疾病的效果显著，广泛应用于保健品、医药和化妆品行业中。大蒜是超氧化物歧化酶含量较丰富的天然植物之一，大蒜细胞中含有丰富的Cu、Z
型SOD，是植物中SOD含量最高的一种，有的甚至高达1733gg，它的稳定性较好，具有重要的使用价值。研究表明，大蒜水提液有清除氧自由基的作用，可抑制小鼠肝脏脂质过氧化反应对于细胞膜脂层结构的损伤作用，有利于保护肝脏结构和代谢功能的完整性。25大蒜多糖大蒜中碳水化合物主要为果聚杂多糖，含量2226％，占其干物质含量的80％以上。有研究表明：大蒜多糖具有增强免疫系统活力的生理功能，对T淋巴细胞、B淋巴细胞和巨噬细胞的活力都有增强作用；对肝损伤有良好的保护作用，还能通过诱导细胞凋亡的方式有效地抑制人肝癌细胞的生长；同时还可以降血脂，润肠通便，抗龋齿，调整肠道菌群平衡等作用。26有机硒硒是一种比较稀有的元素，也是人体必需的微量元r