失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50。
2烹调过程中的营养损失在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。
不同烹调方法对营养素的影响烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏
f损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。
（一）
食物营养素的损失
1、煮：煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、
维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。
2、蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
3、煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。
4、腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但
煮后的菜肴有助于消化。
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