专题一传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌（真核生物）常用麦芽汁琼脂培养基分离培养
酵母菌的生殖方式：出芽生殖主要、分裂生殖、孢子生殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃25℃在葡萄酒自然发酵的过程中起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中随着酒精浓度的提高红葡萄皮的色素也进入发酵液使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到
制约。
醋酸菌是单细胞细菌原核生物代谢类型是异养需氧型生殖方式为二分裂当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时
间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸
钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关
闭充气口制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。课题2腐乳的制作多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密r