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肉制品中亚硝酸盐的检测
作者：李春生来源：《科学与财富》2016年第14期
摘要：亚硝酸盐是肉制品发色剂中的主要成分，其具有一定毒性，如果肉制品存在较多的亚硝酸盐残留，则会对食用者的健康以及生命安全造成威胁。本文对肉制品中亚硝酸盐的检测方法进行了介绍，还分析了肉制品中亚硝酸盐的控制方法，希望可以提高肉制品加工的安全性，从而保证我国食品安全。关键词：肉制品；亚硝酸盐；检测；控制在对肉制品进行加工处理时，会采用发色剂，而发色剂的主要成分是亚硝酸盐与硝酸盐，其可以保证肉制品具有鲜红的颜色，还可以使肉制品散发出独特的香味，适当使用发色剂，还可以达到抑菌的作用。在肉制品中，510的亚硝酸盐会与肌肉蛋白发生反应，部分会被氧化成硝酸盐，还有部分会以亚硝酸盐的形式存在，人体如果摄入过多的亚硝酸盐，会形成致癌物质，严重威胁着人类的健康。所以，在进行食品安全检测时，一定要加强对亚硝酸盐的检测，控制好亚硝酸盐的含量。1亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐是一种白色或淡黄色的颗粒或粉末物质，其具有一定咸味，外观与食用盐较为相似，容易发生潮解，也容易溶于水，其属于强氧化剂，在进入人体血液后，会与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的能力，从而发生缺氧现象。亚硝酸盐还会导致周围的血管发生扩张现象，在与胺合成后，还会形成致癌物质，对人体的健康有着威胁。2亚硝酸盐在肉制品中的应用亚硝酸盐经常应用在肉制品的加工中，其可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还会抑制一些腐败菌生长。肉毒梭状芽胞杆菌对热稳定，所以在对肉制品进行热加工时，并不能杀死这种细菌，使用亚硝酸盐可以抑制芽胞的生长，抑制毒素的产生。亚硝酸盐还具有良好的呈色作用，在腌制肉类时，使用亚硝盐会形成NO，NO与血红素类化合物作用后，又会形成亚硝酰基蛋白，增加了肉类鲜艳的红色，也提高了肉制品的价值。亚硝酸盐还具有良好的抗氧化作用，可以提高肉制品的稳定性，避免脂肪发生氧化，从而延缓肉类的腐败。使用亚硝酸盐可以改善肉类的口味，在与食用盐相互作用后，改变了肌红细胞的渗透压，也增加了盐分的渗透性，从而增加了肉制品的口感。亚硝酸盐还可以消除原料肉的异味，在腌制肉制品时，加入少量亚硝酸盐，可以增加泡胀胶原蛋白的数量，保证肉制品的弹性以及黏度。3亚硝酸盐的检测方法
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亚硝酸盐在肉制品加工中发挥着重要的作用，但是r