第一节餐饮管理概述
第一节餐饮管理概述
餐饮部是我国酒店中的主要对客服务部门和创收部门。目前，我国大多数酒店的部门中餐饮部是人员最多的。同时餐饮质量也是客人衡量、评价一家酒店质量程度和整体素质的主要指标。因此，精美的菜肴食品、优质精湛的餐饮服务、独特的餐厅风格是成功经营酒店的关键所在。餐厅里，客人还未到齐，服务员小张主动询问客人点什么茶水？客人谈兴正浓，无人理睬服务员小张。小张直觉感到这桌客人不好服务，一定要加倍小心，不能出现差错。客人到齐了，主人开始点菜，点了各种海鲜和特色菜。当基围虾上来后，客人立即叫小张，“小姐，这是基围虾吗？大小不一，头都黑了，一定是死虾！”小张彬彬有理地向客人解释到：“先生，这虾是活的，由于是冬季，虾的生长状态不佳，个头所以不一，头黑是因为喂料造成的。活虾的鉴定方法是皮光亮坚硬，尾张开，头不脱，这虾都符合活虾的标准。”客人听完解释后，没再说什么。此时清蒸桂鱼上台了，那位主宾又有意见了，“小姐，你为什么要把鱼头朝向我？今天你要给我个说法，否则，鱼头酒你替我喝。”客人不是很严肃，有点故意刁难服务员小张。见此情形，小张镇定地说：“这是清蒸桂（贵）鱼，今天您是贵宾，鱼头不朝向您，朝向哪儿呢？’其他客人见状立目口起哄要主宾饮鱼头酒，气氛随后缓和了许多。一、餐饮部概述餐饮部是酒店中的一个重要部门，作为酒店唯一生产实物产品的部门，它不仅满足了客人对餐饮产品和服务的需求，而且还为酒店在社会上树立良好的企业形象提供了一扇窗户。同时，还为酒店创造了较好的经济效益，是酒店吸纳员工就业、安排劳动力最多的一个部门。二、餐饮服务的意义和作用1．餐饮服务是一种重要的旅游资源酒店产品由有形的实物产品和无形的劳务服务组成，是两者有机结合的一个整体，餐饮产品则最典型地体现了酒店产品的这一特性。餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和服务技巧完美结合的酒店产品，它能满足客人的生理性直接需求以及许多如心理、感情方面的间接需求。不仅如此，酒店餐饮产品集中体现了一个地区的饮食文化。客人在品尝美食的同时，可以从中了解到该地区的民风民俗、文化传统、历史沿革乃至宗教习俗。因此可以认为，餐饮产品不仅是酒店产品，而且是旅游产品的重要组成部分。换言之，餐饮不单是旅游得以进行的手段，而且可以是旅游的目的之一，具有既属于旅游设施类又属于旅游资源类的双重性质。美食旅游、减肥旅游、食疗旅r