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徐州传统菜点的开发和创新
作者：米宇清来源：《中国民族博览》2017年第06期
【摘要】徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。徐州传统菜点作为江苏菜的一大流派，如何挖掘整理创新，是目前亟待研究的问题，历史上流传下来的史料较少，而仅靠目前的研究推理远远不够，对其历史渊源解释得不够透彻，有些是牵强附会，而根据一些传统，考无证据，对徐州传统菜点的创新与研究，要本着实事求是的原则，要对其归类划分，认真对待徐州传统菜点，创新改进菜点等内在的联系。【关键词】彭祖；徐州传统菜点；研究；挖掘【中图分类号】TS971【文献标识码】A随着徐州经济的迅速发展，徐州的饮食市场也取得了较快发展，全市居民的饮食消费水平逐年提高，饮食消费已成为推动全市消费增长的重要因素之一，饮食消费的消费群体、消费观念、消费方式也在不断变化，这为徐州饮食市场的发展提供了更多的空间。徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。彭祖因为制羹献尧帝，因而有了以人名而命名的城市彭城，也因为制羹献尧，而被奉为烹饪行业的祖师爷，正因如此，徐州传统菜点有着悠长的历史渊源。在经济和社会快速发展的今天，信息化及交通已经使交流越来越便捷，人们对美食的追求不仅仅是传统的地方菜点，有些传统菜点已经不适应现代人的口味追求，挖掘和创新传统菜点势在必行。一、徐州传统菜点的概念、内涵徐州传统菜点是几千年的历史长河中，由劳动人民发明的、利用当地物产原料或外来原料、适应徐州当地风俗习惯、带有一定地方特征并长期流传下来的具有地方风味的菜点。在历史的流传过程中，利用了传统技艺、调味工艺，经实践证明而长盛不衰，被历代所承认流传下来的经典菜品。徐州地方风味菜点，应该包含地方名菜、彭祖菜点、民间风味菜（土菜）及外帮引进后经改进符合地方饮食习惯的菜品，还有道家、佛家的素菜以及金瓶梅系列菜点等菜品。徐州传统菜点有其自己独特的风格特点，但由于受到当时环境、交通、社会生产力发展等因素的制约，也有其一定的局限性。徐州传统菜点品种众多，主食、小吃、点心、民间菜、筵席名菜、调味品、副食品等充斥于徐州的各种饮食场所，据不完全统计，仅民间菜就有上百种。徐州饮食历来讲究养生，深谙食物的四性五味，从彭祖的雉羹，到现代风靡的伏羊，无不体现着养生的哲理，其流传下来“麋角鸡”“云母羹”，以及易牙创制“易牙五味鸡”等，均有一定的食疗作用，r