子团的旋转或振动使其蛋白质分子变性从而达到杀菌目
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的。Dessel等在食品中接种细菌然后用2450MHz微波杀菌。结果表明微波杀菌所需的时间仅为传统加热方法的19112。Olse
的研究证实微波辐射能在比传统加热方法低的温度下杀灭物料中的微生物为生物效应的存在提供了有力论据。3微波杀菌特性微波杀菌是微波的热效应和生物效应的共同结果打破了常规加热杀菌以热力为唯一主宰力量的格局。因此要求人们今后不仅应探讨微波杀菌的具体工艺参数而且更应深入研究微波杀菌机理使之形成成熟的理论体系。二、的研究进展微波能技术作为应用科学主要产生于20世纪40年代并在之后的20年间伴随着大功率磁控管的研制成功英、美等国相继开发了多种类型的微波加热器在微波能的应用上掀起了一场新的“能源革命行动”微波能逐步应用于食品、医药等领域中。我国从20世纪70年代开始进行微波技术的研究目前已在微波杀菌工艺与设备等方面取得了长足的进步。1微波杀菌工艺1连续微波杀菌工艺。连续微波杀菌在国内外食品杀菌中已得到广泛研究如根据食品的介电常数、含水量确定其杀菌时间、功率密度等工艺参数对于食品物料的介电机理及在微波场中升温杀菌理论模型也有一定的研究。连续微波杀菌既可用于食品的巴氏杀菌也可用于高温短时杀菌。目前已进行的应用和研究对象包括液态食品如啤酒、乳制品、果蔬汁饮料、酱油、黄酒等此外还有畜禽制品、果蔬制品、粮油制品、水产品、功能食品等。2微波杀菌与常规热力杀菌结合的杀菌工艺。微波杀菌与常规热力杀菌相结合可以充分发挥两种杀菌方式的优点缩短常规热力杀菌时间同时也可以避免有些成分复杂、水分含量不均匀的食品在微波杀菌时的加热不均匀。操作时可以先微波加热到一定温度再用常规方法加热杀菌也可以先以常规方法加热再用微波杀菌。3脉冲微波杀菌工艺。传统微波杀菌主要是利用微波的热效应而使用脉冲微波杀菌主要利用非热效应。近10年来人们把目标集中于研究连续电磁波产生的非热效应上脉冲微波的非热效应是生物电磁学一个最新的研究领域。目前的研究普遍认为电磁脉冲对细胞的作用主要集中在细胞膜上。目前实现脉冲微波杀菌有两条途径第一条途径是采用瞬时高压脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波杀菌技术。将这样的微波能量加到被处理的物料上使物料在极短时间内受到高能量的微波照射使细菌等微生物在极高的电磁场作用下失去生存能力从而达到杀菌的目的r