茶叶加工学试卷有的带答案
f福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案
20062007学年第一学期
课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》茶学专业2003级年级
考试时间2006年12月日
班学号
姓名
1、1、通花：
茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。
2、气质花：
气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，
3、三窨一提：
茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复
火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。
4、超滤：
超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。
5、茶叶深加工技术：
茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再
fff├→茶、花拌和→静置窨花→通花
→鲜花处理┘
↑转窨
↑
续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱
3、简述冷冻干燥的技术要点？
先将茶浓缩液在35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80Pa。干燥室温控制：①从35℃至0℃，升温3℃h；
②从0℃升至25～30℃，升温5℃h；
③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～
24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3。
4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？
茶叶浸提（85℃15）粗滤（80℃）迅速冷却（5℃）精滤（5℃）调配（80℃）高温杀菌（90℃15）灌装（88℃）封盖
5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？
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①拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而
不破损，平均拉力在07kg以上；
12②耐高温沸水冲泡而不破损；
13③渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；
f14④滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；15⑤无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；16⑥重量轻，纸质洁白。
1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固r