食品化学
第1章水分食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。第2章碳水化合物
碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖的化学性质、功能性和生理作用等。第3章脂类
食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，油脂加工化学等。第4章蛋白质
氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。第5章维生素和矿质元素
影响食品中维生素含量的因素，食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中矿质元素含量的因素，食物中的矿质元素的理化性质、营养性及安全性等。第6章酶
影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。第7章色素和着色剂
食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。第8章食品风味
食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。第9章食品添加剂
食品添加剂的概念及种类，了解常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能。第10章食品中有害成分
1
f食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。
水产食品学
考试性质《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。考查目标该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。1、水产品原料的一般成分2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性4、蛋白质凝胶形成机理5、冷冻鱼糜的工业化生产技术6、鱼粉加工方法及其加工原理7、水产动物胶原蛋白的生化特性8、海洋生物脂质组成及其生化特性9、海洋生物脂质加工技术10、甲壳质及其衍生物的特性
2
fr