、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通
过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
出料口：是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置
制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
课题2腐乳的制作
1制作原理
（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和
，脂肪被分解成
和
，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如
、
、
、
等，其中
起主要作用的是
。它是一种丝状
，常见
、
、
、
上。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的
条件下，将优良
菌种直接接种在豆腐上，
这样可以避免其他菌种的
，保证产品的质量。
2腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出
→
→
→密封腌制。
3实验注意事项
（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在
，自然条件下毛霉的菌种来自空气中
的
。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而
，近瓶口的
表层要
。加盐的目的是使豆腐块失水，利于
，同时也能
的生长。盐的浓度过低，
；盐的浓度过
高，
。
（3）卤汤中酒精的含量应控制在
左右，它能
微生物的生长，同时也与豆腐
乳独特的形成有关。酒精含量过高，
；酒精含量过
低，
。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有
作用。
f精品文档
（4）瓶口密封时，最好将瓶口
，防止瓶口污染。
P6旁栏思考题
1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7旁栏思考题
1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有
害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成
形。“皮”对人体无害。
P8练习
1腌制腐乳时为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺
一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能r