蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25％谷氨酸钠溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20％甘氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。第一支变色快，颜色深；第二支变色慢，颜色浅；第三支变色快，颜色较深。第一支无明显现象；第二支变色快，颜色深；第三支无明显现象。实验现象
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f（二）酶促褐变21温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5～10mi
，取出置于室温下，每隔20mi
观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。21．1实验现象
观察次数未处理热处理1部分褐变，颜色浅无明显现象2部分褐变，颜色浅无明显现象3颜色加深无明显现象4颜色加深无明显现象
22护色剂对果蔬加工制品颜色的影响（1）按下列各编号所列试剂的比例配制护色液编号Ⅰ：02g柠檬酸溶于50ml水中。编号Ⅱ：02g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅲ：02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅳ：02g柠檬酸、02g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅴ：02g柠檬酸、02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅵ：02g柠檬酸、02g焦亚硫酸钠、02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ。（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20mi
后，取出置于室温下，每隔30mi
观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。22．1实验现象
观察次数编号
1苹果土豆苹果不变不变不变不变不变不变
2土豆不变不变不变苹果不变
3土豆不变不变不变苹果不变不变不变
4土豆不变不变不变
ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ
变深不变不变
略变深不变
不变
不变
不变
不变
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f四、结论从以上实验观察，可以得出以下结论：1非酶褐变受NaCl、HAc、乙醇的影响，颜色均变浅，证明褐变作用被抑制；2美拉德反应属于酶促褐变，受底物、pH值、温度的影响。由第二个实验观察结果可以知道，美拉德反应在碱性时反应快，褐变颜色深；相比于非还原糖美拉德反应在还原糖中的反应较快，褐变颜色较深，且对于不同的氨基酸反应活性也不一样；3由第三个实验可以知道柠檬酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠均具有护色作用，两两混合效果较好，三者混合护色效果更佳
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