抗氧化剂的是（）
A抗坏血酸钠
B茶多酚
C没食子酸酯类
D植酸钠
20．高剂量辐照的剂量范围为（）
A1020kGyB10100kGyC2050kGyD1050kGy
21浅层油炸的表面传热系数（）
A200300Wm2K1B200400Wm2K1C200500Wm2K1D100400Wm2K1
22酸渍食品最后平衡pH≤（）
A7
B46
C45
D4
23下列食品中，属于腌制品的是（）
A话梅
B苹果脯
C草莓酱
D酱黄瓜
食品加工与保藏原理复习题211
f24下列对微波加热描述正确的是（）
A加热效率低，耗能大
B加热速度快，不易控制
C利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的
D不利于保证产品质量
25下列属于塑料包装材料的是（）
A防潮纸
B过滤纸
C防霉防菌纸
D玻璃纸
26下列对微波加热描述不正确的是（）
A加热效率高，节约能源
B不利于保证产品质量
C利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的
D加热速度快，易控制
27下列不属于纸质包装材料的是（）
A玻璃纸
B过滤纸
C防霉防菌纸
D防潮纸
28下列属于塑料包装材料的是（）
A玻璃纸
B牛皮纸
C防霉防菌纸D防潮纸
29乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（）
A防霉
B催熟
C延长保鲜期
DB和C
30下列说法正确的是（）
A罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用
B烟熏制品都是熟制品
C罐头的顶隙是为了调节净重而设置的
D在18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长
三、多项选择
1热处理的负面作用有（）
A损坏食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失。
B对食品的品质和特性会产生不良的变化，如色泽、口感。
C消耗的能量较大。
D高温会导致有害物质的生成，如丙烯酰胺。
2过滤除菌的机理有（）
A惯性冲击滞留效应
B拦截滞留效应
C扩散效应及静电吸附效应
D重力沉降效应
3鲜蛋的贮藏方法（）
A冷藏法B涂膜法C气体贮藏法D侵泡法
4下列属于非发酵性腌制品的是（
）
A四川泡菜
B酸黄瓜
C咸鸭蛋
D榨菜
5牛乳的主要成分有（
）
食品加工与保藏原理复习题
311
fA水分B乳固体C油脂D乳中的气体
6果蔬原料组成中属于水溶性物质的有（
）
A糖
B果胶
C单宁物质
D纤维素
7根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（
）
A腌渍菜
B酱渍菜
C糖醋渍菜
D糟渍菜
8热处理的作用效果包括：
A杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物。
B提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
C改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态。
D破坏r