专题一课题1
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课题1果酒和果醋的制作
学习目标
⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋
课前导学
（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为吸的反应式为：
，属于。即
核生物，新陈代谢类型
，有氧时，呼
；无氧时呼吸的反应式为：
发酵。
2．菌种来源：
自然发酵：人工培养：
附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。分离获得得纯净的酵母菌菌种。
3．条件：酒精发酵一般控制在
。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的
原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：
1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。
醋酸生成反应式是______
。
2．菌种来源：到___________或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源
充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为
____________再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时，
需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和
为原料
时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：
挑选葡萄清洗____________________________________________


果酒
果醋
（四）实验结果分析与评价
1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质
在
条件下可与酒精反应呈现
。
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检
测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中
是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
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质疑探究
1下图为果酒和果醋的发酵装置：
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。充气口
充气口：________________________；
出气口：
；
出料口：
。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关出料口
闭
口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
生物分类
真核生物
原核生物
主要生殖方式
二分裂生殖
代谢类型
异养兼性厌氧型
异氧需氧型
排气口
反应式
对酸性环境的耐受r