2011考研食品科学基础
一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、C、可能有利于维生素C的保存B、叶绿素可能会脱镁褪色D、
2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红
3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒
4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条
6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖
7、下列关于α亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸B、是ω6脂肪酸D、是顺式脂肪酸
8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度C、降低温度B、添加脂肪D、增加淀粉中直链淀粉的含量
9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持
f绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡C、牛奶乳业的形成B肉皮冻生成凝胶D、冰激凌的形成
11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色
C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、
13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后，用作增稠剂更好。5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。
f6、经过高热加工的蛋白质形成的异肽键也是一种酰胺键。7、海藻胶的分子中带有正电荷，因此可用于制作果冻。8、增加流量，转子流量计的上下截面的压强差不变。9、温度一定是，黑体的热辐射能力永远比灰体大。10、为了使板框压滤机的生产能力达到最大，可以使框内充满滤液。11、精馏塔内的浓度和温度自下而上逐渐升高。12、浸出r