专题1
【学习目标】
传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作3分析影响腐乳品质的条件
【重点难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【预习案】任务一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的类型是2．以将。等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的水解成和。条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免分解成小分子的和；脂肪酶可，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢
3．现代的腐乳生产是在严格的的污染，保证产品的质量。
任务二、实验设计
1实验流程让豆腐2制作实例实验材料：含水量70的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。3实验步骤（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，→加腌制→加装瓶→腌制。
以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3将平盘放在温度为4当毛霉生长旺盛，并呈℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散
失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。5豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为51）7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在
0
，在接近瓶口表面盐要铺
左右为宜。
8将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在100C蒸汽灭菌30mi
，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，
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f将瓶口用任务三、操作提示
加热灭菌，用胶条
。在常温下，一般六个月即可以成熟。
（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，的浓度过高，会2、乳汤中酒的含量应控制在。左右。酒精含量过低，。，可能导致豆腐腐败；，可能导致豆腐腐败；盐
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用2、装瓶时要防止瓶口被
消毒。；封瓶时，最好将瓶口通过r