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中式烹饪营养化和科学化
作者：列红燕来源：《现代食品下》2017年第07期
摘要：中式烹饪在历史悠久，随着时代不断发展，中式烹饪广泛传承与创新。随着经济快速进步，人们已无需担心温饱问题，而是转向如何提升食物营养化以及烹饪方式的科学化方面，本文通过论述目前中式烹饪存在的问题，为提升中式烹饪营养化与科学化提出策略。关键词：中式烹饪；营养化；科学化Abstract：Chi
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tific中图分类号：TS9721中式烹饪是我国烹饪核心所在，随着生活水准不断提升，人们更加注重健康，对烹饪提出更高要求，不仅只是色香味俱全，同时更具有营养化与科学化。为此只有明确中式烹饪内涵，才能实现上述目标。1中式烹饪营养化与科学化过程中的问题11未将营养纳入食物评价标准体系对传统食物评价而言，人们通常会按照一定评价标准，主要评价内容为食物是否符合相关卫生标准、能否为人们提供味觉享受、能否为人们提供视觉享受，然而评价标准体系中却并未涉及食物是否具有一定的营养。例如烹饪教师为学生讲解烹饪食物理论过程中，会讲解食物卫生、味觉与视觉，并且在实践中传授学生如何做出美味食物，同时给人视觉盛宴。不论是在理论讲解还是实践过程中，虽然烹饪教师已为学生讲解诸多关于营养搭配与营养膳食的内容，但是众多学生却并未有效记忆运用1。除此之外，在烹饪比赛中，对食物营养搭配的评价内容也涉及较少。正是基于上述现象，使人们与烹饪营养化距离愈来愈远。12烹饪过程中未采用科学方式在中式烹饪中，为确保食物色香味俱全，厨师往往忽视人们所能承受的能力与范围。例如在火锅的制作中，主要运用是中煮方式，使食材逐渐变熟。中煮方式本身具有科学性，然而在
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某些地区，由于气候或者人为因素，通常会在火锅中加入辣椒等调味品，当人们食用后虽然会产生极大快感，刺激味蕾，然而对人们身体健康产生重大危害。同时加入辣椒的烹饪方式也并不科学，不利于人们吸收更多营养2。为提升中式烹饪营养化，人们对制作的食物的健康性必须予以r