碎即可）火锅底料500G（糍粑辣椒1000G）郫县豆瓣15KG生姜500G洋葱500G芹菜节500G大葱500G紫草50G老干妈豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香叶各50G花椒200Gr
制作：净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放24小时滤渣取油即可。r
菜油变香的制作方式r
原料：菜籽油2500G生姜、大蒜各50G香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25G八角、丁香各5Gr
制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至67成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。r
密制酱料配方原料：美乐香辣酱1瓶辣味酱5瓶小天鹅火锅底料5袋美乐风味豆豉酱2瓶排骨酱1瓶干锅老油600G豆瓣酱500G海鲜酱50G冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20Gr
制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或蒸后在剁细取干净的锅放火上放入干锅老油烧热先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒熟芝麻翻炒均匀炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值r
例干锅酱制作r
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原料猪大骨棒子骨1000G清水5KG八角30G沙姜山奈15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个特记酱油老抽1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500Gr
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制作净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中冰箱冷藏存放即成为干锅酱炒制干锅时啤酒不可缺少干锅内无汤汁而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。r
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例：干锅鸡翅r
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原料：鸡翅根12只青红椒、洋葱各100G熟白芝麻、香菜各5G盐6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干锅香辣椒40G浓缩鸡汁2G色拉油500G（耗50G左右）r
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制作：○1鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青红椒去把切成段洋葱r