Glycyrrheti
icacid甘草酸是一种五环三萜皂苷，分子式C42H62O16甘草酸为白色结晶性粉末，无臭，有特殊甜味，熔点220℃，难溶于冷水和稀乙醇液，易溶于热水，水溶液呈弱酸性，冷却后呈黏稠状胶冻。甘草酸是由2个分子葡萄糖醛酸与甘草次酸结合而成的，其中甘草次酸是甘草酸的皂苷配基，也是甘草酸的有效活性成分之一。在日本，甘草酸除用于酱油、豆酱、腌制品、风味食品、冷冻甜食之外用于与其他甜味剂如甜菊糖、阿斯巴甜、糖精等混配的混合型甜味剂。在正常使用限量范围内对人体无害。使用甘草酸可以克服使用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强，用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效，用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。我国《食品添加剂卫生标准》GB27601996规定：可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。FEMA美国香味料和萃取物制造者协会规定：甘草酸的最高用量，在饮料中为130mg／kg；在糖果中为460mg／kg；在焙烤食品中为75mg／kg；在胶姆糖中为3200mg／kg。甘草酸一钾及三钾性状类似白色或淡黄色粉末，无臭。有特殊的甜味（甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍），甜味残留时间长，易溶于水，溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，微溶于无水乙醇和乙醚。用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、果汁（味）型饮料，具体用量参见甘草。21甜度及味感甘草甜素中的甘草酸盐是起主要的甜味作用。其中甘草酸单钾的甜度是蔗糖的500倍甘草酸二钾和三钾的甜度是蔗糖的150倍甘草酸铵甜度是蔗糖的200倍。一般从甘草中提取的甘草酸及其盐是混合物的甜度为蔗糖的50100倍。与蔗糖、蛋白糖、甜菊苷、糖精等甜味剂相比甘草甜素的甜味产生缓慢而存留时间较长与蔗糖混用有助于甜味发挥可节省蔗糖与甜菊苷混用时并对甜味有增效作用可消除其不良后味。此外甘草甜素具有独特的风味与食盐并用时可以缓和盐的成味增进调味效果产生饱满柔和的味感。22乳化性和起泡性甘草甜素是一种酸性植物皂苷具有乳化和起泡作用其效能与大豆浓缩磷脂相近而风味、色泽及稳定性等性能优于大豆磷脂。甘草甜素的乳化作用可使食品组分混合均匀性能稳定品质得到改善起泡作用使之添加到啤酒增加泡沫体积保持泡沫的稳定性并可调节啤酒的浓度和颜色。23调和性和增香性r