原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1（25、3）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。39、法分（碎件）和（原件）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。

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41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很r